Изделия из воздушного теста

воздушный тесто кондитерский рецептура

Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы).

Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки.

Во время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30-40 мин при температуре 110-130 °С.

Выпеченные изделия после полного их остывания снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящую поверхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.

Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.

При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8 раз Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость.

При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них, и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены. Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.

Для отделки изделий из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки.

Воздушное тесто готовят без муки. Оно состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.

Воздушное тесто состоит из крепко взбитых яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров.

Главное условие для успешного взбивания — чистая посуда и тщательное отделение белка от желтка. Белки взбиваются вначале медленно, темп увеличивается постепенно. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (пена разделяется на комочки) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание нужно прекратить.

Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия оседают.

Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Для аромата в белковую пену добавляют ванилин или ваниль.

С помощью кондитерского мешка на промасляную бумагу выпускают круглые или овальные лепешки диаметром 1,2 — 2 см. Выпекают их 20-30 минут при температуре 110-120оС. Если поверхность липкая, серединка не пропекается и они плохо отделяются от бумаги, время сушки изделия в духовке можно увеличить до часа-двух. После выпекания лучше не вынимать меренги из духовки, а открыть дверцу и оставить их до полного остывания.

Иногда по рецепту из белкового теста выпекают коржи. Тогда масса формуется в виде пласта и накалывается в нескольких местах вилкой, чтобы при снятии с бумаги не было разломов. Корж будет отделятся от бумаги легче, если на 2-3 минуты под бумагу положить влажную салфетку.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера.

Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 см, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110 °C около 40 мин.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.

Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

Требования к качеству:воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность — 3,5 %.

Один из вариантов рецепта.

Белки — от 4 яиц;

Сахар или сахарная пудра — 1 стакан;

Ванилин — на кончике ножа;

Лимонная кислота — несколько капель.

Существует вариант, когда приготавливают сироп из нужного количества сахара и 100 г воды (упаривают до готовности проверяя по форме капли, как варенье), остужают его и тоненькой струйкой добавляют во взбитые белки.

Печенье воздушное «Меренги».

Состав: сахар — 961,4 г, яйца (белки) — 360,5, пудра ванильная — 7,2 г. Выход — 1000 г.

Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110 °C в течение 1 ч.

Требования к качеству: изделия — круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность — 3,5 %.

Состав: мука — 78,7 г, сахар — 590,2, ядро миндаля — 295,1, яичные белки — 236 г. Выход — 1000 г.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности).

К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами:

1. Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

2. Подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35-40 °C, затем охлаждают до 20 °C и перемешивают с мукой. Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 °C. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при 150-160 °C в течение 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

Выпекают 20-25 мин при температуре 150-160 °C. Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают большую глянцевитость.

Выпечка при более высокой температуре ведет к образованию толстой корочки с крупными трещинами и непропечености мякиша.

Требования к качеству:миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевитую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность — 8 %.

Полуфабрикат для орехового пирожного.

Состав: мука — 83 г, сахар — 622, ядро ореха — 311, яичные белки — 208, эссенция — 2, аммоний — 0,4 г. Выход — 1000 г.

Это тесто готовится из любого вида орехов, используемых в кондитерском производстве. Ядра орехов, сахар, 3/4 белка пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки.

В полученную массу добавляют остальные белки, муку и прогревают на водяной бане до 35 °C, затем охлаждают до 20 °C и соединяют с аммонием и эссенцией (миндальной или ромовой). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки для пирожных круглой формы на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 150-160 °C в течение 25-30 мин. При выпечке полуфабрикаты охлаждают и используют для приготовления пирожных.

Состав: мука — 66 г, сахар — 663, миндаль — 265, яйца (белки) — 265 г. Выход — 1000 г.

Приготавливают миндальное тесто и кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия — 8-10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки массой по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку.

Выпекают печенье при 180-190 °C в течение 10-15 мин. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины.

В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Испеченное печенье снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5-7 мин ее легко снимают.

Печенье можно склеить попарно вареньем или два изделия соединить в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.

Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания.

Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную пуховку и медленно, в течение 1,5-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия.

Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине.

Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности.

После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.

Источник: studwood.ru

Таблицы времени выпечки изделий из теста

ПродуктТемпература, °СВремя выпекания, минПростое безопарное дрожжевое тестоМелкие изделия (50-100 г)240-2608-15Крупные изделия (500-1000 г)200-24020-50Сдобное дрожжевое опарное тестоМелкие изделия (50-100 г)240-25010-12Крупные изделия (800-1000 г)210-23030-35Куличи, бабы, колобки, пироги180-22040-50Слоеное дрожжевое тестоМелкие изделия (60-100 г)240-26010-20Крупные изделия (800-1000 г)230-25020-25Слоеное бездрожжевое тестоМелкие изделия (70-100 г)210-25020-30Крупные изделия (100-1200 г)220-23030-60печенье220-24010-15Слоеное скороспелое тестоМелкие изделия (50-100 г)200-24025-30Крупные изделия (500-1300 г)210-24025-30Песочное тестоМелкие изделия (50-100 г)230-25015-20Крупные изделия (600-1200 г)210-25015-30Песочное ароматизированное тестоБулочки230-25010-15Печенье220-24010-15Сладкое тесто на соде и сметанеПеченье220-2408-15Коржики, ватрушки, сочни200-22010-15Пироги, рулеты180-20030-40Несладкое пирожковое тесто на содеПеченье220-24010-15Пирожки220-24015-20Пироги200-22030-50Лапшовое тестоПеченье240-2606-7Пирожные «Трубочка»200-2404-5Пироги190-22020-30Струдели (Штрудели)200-22030-50Бисквитное тесто с подогревомПеченье180-2108-15Тонкий корж (толщина меньше 10 мм)200-22010-20Пироги190-21020-40Бисквит (толщина 25-40 мм)200-22035-50

Бисквитное тесто без подогрева

Масляное бисквитное тесто

Мелкие изделия (толщина меньше 10 мм)200-22010-20Крупные190-20035-50Кексы (600-1000 г)180-20040-60

Фигурные изделия из заварного теста180-20030-40

Печенье130-15010-15Меренги110-12025-30Безе90-10030-40Пироги160-18030-40Торты (толщина слоя 2-3 см)12020-30

Мелкое печенье (до 10 г)150-17012-15Крупное печенье (40-50 г)150-17020-25Пирожное «Краковское»230-24010Пирожное «Идеал»150-16020-25

Тесто на основе кукурузной муки

Пряники мелкие, тонкие220-2408-15Пряники крупные180-22030-40Коврижки180-22030-40ПродуктТемпература, °СВремя выпекания, мин

Источник: m.baby.ru

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него;

В результате замесаполучают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следую­щим образом При добавлении к муке воды происходит набуха­ние ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержа­щихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после за­меса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образу­ется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важ­ное значение для формирования физических свойств теста. На­бухшие белковые вещества образуют каркас губчатой струк­туры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколь­ко раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влаж­ности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изде­лий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте проте­кают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превра­щают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и маль­тозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его броже­нии ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают са­харозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участву­ют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При характерным внешним признаком измене­ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически­ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели­чение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и измене­ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, об­разующихся в результате разложения химических разрыхли­телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повы­шается и при 100″С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемеще­ние влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате вер­хний слой постепенно превращается в почти полностью обез­воженную корку с температурой 130—150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при за­месе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатура­ция белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование проч­ной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испа­рении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. От­ношение разности массы изделия до и после выпекания к мас­се изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

где m0 — масса изделия до выпекания;

mk — масса изделия после выпекания.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекае­мое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влаж­ность теста, тем выше упек.

Потери массы при остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия всегда больше массы использо­ванной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (Р). Его рассчитывают по формуле:

где м0 — масса выпеченного теста;

мт— масса взятой для теста муки.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вво­дится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клей­ковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

4.2. Дрожжевое тесто. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Изделия из них. Технологические требования к качеству, схемы приготовления.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым ко­личеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов применяют ц для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотре­ны примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

Безопарный способ (рис. IV.3). В дежу тестомесильной ма­шины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, са­хара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо выме­шанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сме­таны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает раз­рушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ста­вят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обмин­ка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в тол­ще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при­обретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ (рис. IV.4). При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Заме­шивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60—70% общего количества кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведен-1 ные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки! (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40°С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вы­мешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. За­тем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе бро-ясения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.

Рис. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Рис. Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно выме­шивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25—30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тес­то с большим содержанием сдобы готовят и методами, приме­няемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсив­но взбивают. Это позволяет исключить процесс брожения.

Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто де­лят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округля­ют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в даль­нейшем — мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко полу­чить на закаточных машинах, где изделия формуются). Округ­ленные куски предварительно расстаиваются 5—8 мин При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучше­нию его физических свойств.

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), ук­ладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тесто­вых заготовок, температуры и относительной влажности воз­духа при расстойке. Окончательная расстойка, во время кото­рой продолжается брожение, способствует накоплению угле­кислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30—45°С и отно­сительной влажности 80—85%.

Выпечка изделий издрожжевого теста.Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изде­лий желтком. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятству­ет улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым спо­собствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8—15 мин при температуре 230—240°С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слиш­ком расплывается; допекают их при более низкой темпера­туре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпе­кают 20—50 мин при температуре 200—220°С. Медленный про­грев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем круп­нее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлаж­няется примерно на 12%.

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного те­ста применяют два способа разрыхления: при помощи углекис­лого газа, который образуется в результате жизнедеятельно­сти дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:

* приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

* расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20—22°С. При такой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхле­ние и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной мас­сы без комков.

Охлажденное до 20—22°С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт пово­рачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовле­нии теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким обра­зом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и те­сто после выпечки не будет разделяться на слои.

Существует и другой способ слоения:

* куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С;

* охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15—20 см;

* смазывают половину пласта размягченным маслом (мар­гарином);

* пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

* смазывают половину пласта маслом, дают расстояться20—30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины5—б мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным мас­лом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20—22°С. После разделки изделия расстаивают 10—12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210—250°С. При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8—10 мин, куле­бяки — 35—45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным спо­собом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) кон­систенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавля­ют предварительно разведенные дрожжи, смесь процежива­ют, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до темпе­ратуры 35—40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце до­бавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия полу­чились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно вве­сти взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теп­лом месте (25—35°С). За это время его несколько раз переме­шивают (обминают).

При приготовлении изделий из дрожжевого теста могут возникнуть дефекты, причины и способы предупреждения ко­торых приведены в табл. (см.рис.) Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки мож­но использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для бли­нов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Источник: studopedia.su

Таблицы времени выпечки изделий из теста

ПродуктТемпература, °СВремя выпекания, минПростое безопарное дрожжевое тестоМелкие изделия (50-100 г)240-2608-15Крупные изделия (500-1000 г)200-24020-50Сдобное дрожжевое опарное тестоМелкие изделия (50-100 г)240-25010-12Крупные изделия (800-1000 г)210-23030-35Куличи, бабы, колобки, пироги180-22040-50Слоеное дрожжевое тестоМелкие изделия (60-100 г)240-26010-20Крупные изделия (800-1000 г)230-25020-25Слоеное бездрожжевое тестоМелкие изделия (70-100 г)210-25020-30Крупные изделия (100-1200 г)220-23030-60печенье220-24010-15Слоеное скороспелое тестоМелкие изделия (50-100 г)200-24025-30Крупные изделия (500-1300 г)210-24025-30Песочное тестоМелкие изделия (50-100 г)230-25015-20Крупные изделия (600-1200 г)210-25015-30Песочное ароматизированное тестоБулочки230-25010-15Печенье220-24010-15Сладкое тесто на соде и сметанеПеченье220-2408-15Коржики, ватрушки, сочни200-22010-15Пироги, рулеты180-20030-40Несладкое пирожковое тесто на содеПеченье220-24010-15Пирожки220-24015-20Пироги200-22030-50Лапшовое тестоПеченье240-2606-7Пирожные «Трубочка»200-2404-5Пироги190-22020-30Струдели (Штрудели)200-22030-50Бисквитное тесто с подогревомПеченье180-2108-15Тонкий корж (толщина меньше 10 мм)200-22010-20Пироги190-21020-40Бисквит (толщина 25-40 мм)200-22035-50

Бисквитное тесто без подогрева

Масляное бисквитное тесто

Мелкие изделия (толщина меньше 10 мм)200-22010-20Крупные190-20035-50Кексы (600-1000 г)180-20040-60

Фигурные изделия из заварного теста180-20030-40

Печенье130-15010-15Меренги110-12025-30Безе90-10030-40Пироги160-18030-40Торты (толщина слоя 2-3 см)12020-30

Мелкое печенье (до 10 г)150-17012-15Крупное печенье (40-50 г)150-17020-25Пирожное «Краковское»230-24010Пирожное «Идеал»150-16020-25

Тесто на основе кукурузной муки

Пряники мелкие, тонкие220-2408-15Пряники крупные180-22030-40Коврижки180-22030-40ПродуктТемпература, °СВремя выпекания, мин

Источник: www.baby.ru

Categories: Печенья
  • RSS
  • Delicious
  • Digg
  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin

Твиттер

RSS not configured

Популярное

Рецепты теста на...

Пицца на толстом и тонком тесте — YouTube Пицца ...

Кулинария видео выпечка...

ВЫПЕЧКА: ✪ Лимонный КЕКС и МАФФИНЫ ✪ Простой ...

Домашняя выпечка торт...

Торт «Минутка» на сковороде Если вы еще не верите, ...

Тесто для блинов...

Блины на молоке с мясом Главным блюдом на масленичной ...

Пицца на слоеном...

Пицца из покупного теста (простой рецепт) Хорошее блюдо для ...

Спонсоры