Рецепт сдобного теста на закваске

Тем, кто не готовит выпечку из дрожжевого теста в силу каких-либо обстоятельств, можно предложить сдобное тесто на закваске. При его приготовлении есть нюансы, с которыми стоит считаться – надо предварительно правильно подкормить закваску, не то тесто будет подходить дольше.

Готовим стартер:
Ингредиенты: 2 ч. л. пшеничной муки, 2 ч. л. воды, 1 ч. л. стартера (пшеничного либо ржаного).
Все ингредиенты перемешать и оставить накрытыми на 6-8 часов.

Приготовление закваски:
Ингредиенты: стакан молока, 200 г пшеничной муки (1 сорт), 1 ст. л. стартера.
Хорошо мешаем ингредиенты и оставляем накрытыми на 12-16 часов, чтобы закваска забродила.

На опару понадобится: 400 г молочной закваски и по 1 ч. л. соли и сахара.
К закваске добавить соль с сахаром, смешать и поставить накрытой в теплое место для подъема на 1 час.

Чтобы приготовить тесто, понадобится:
100 мл теплого молока, 1 яйцо, 40 г размягченного сливочного масла, 70 г сахара, около 400 г муки, пачка ванильного сахара либо цедра 1 лимона.

Все ингредиенты добавляем к опаре. Для получения мягкого теста месим тесто вручную 15 минут или 10 минут комбайном. Накрытое салфеткой тесто в миске помещаем в теплое место на 1,5 часа, чтобы поднялось.

Подошедшее тесто перекладываем на стол, предварительно присыпанный мукой – оно готово. Из сдобного теста на закваске можно выпечь вкусные булочки, пирожки, ватрушки с добавлением изюма, орехов, мака, или обычную плетенку без добавок.

  • Facebook
  • Twitter
  • Мой мир
  • Вконтакте
  • Google+

Источник: testo-bistro.ru

Сдобное тесто на закваске

Тем, кто не готовит выпечку из дрожжевого теста в силу каких-либо обстоятельств, можно предложить сдобное тесто на закваске. При его приготовлении есть нюансы, с которыми стоит считаться – надо предварительно правильно подкормить закваску, не то тесто будет подходить дольше.

Готовим стартер:
Ингредиенты: 2 ч. л. пшеничной муки, 2 ч. л. воды, 1 ч. л. стартера (пшеничного либо ржаного).
Все ингредиенты перемешать и оставить накрытыми на 6-8 часов.

Приготовление закваски:
Ингредиенты: стакан молока, 200 г пшеничной муки (1 сорт), 1 ст. л. стартера.
Хорошо мешаем ингредиенты и оставляем накрытыми на 12-16 часов, чтобы закваска забродила.

На опару понадобится: 400 г молочной закваски и по 1 ч. л. соли и сахара.
К закваске добавить соль с сахаром, смешать и поставить накрытой в теплое место для подъема на 1 час.

Чтобы приготовить тесто, понадобится:
100 мл теплого молока, 1 яйцо, 40 г размягченного сливочного масла, 70 г сахара, около 400 г муки, пачка ванильного сахара либо цедра 1 лимона.

Все ингредиенты добавляем к опаре. Для получения мягкого теста месим тесто вручную 15 минут или 10 минут комбайном. Накрытое салфеткой тесто в миске помещаем в теплое место на 1,5 часа, чтобы поднялось.

Подошедшее тесто перекладываем на стол, предварительно присыпанный мукой – оно готово. Из сдобного теста на закваске можно выпечь вкусные булочки, пирожки, ватрушки с добавлением изюма, орехов, мака, или обычную плетенку без добавок.

Источник: xn--80aawhfjezw.xn--p1ai

Сдобные плюшки «была-не-была» дважды экспериментальные. на закваске

Ингредиенты

  • 1. 200 гр закваски (у меня изюмно-ржаная, но трижды накормленная пшеничной мукой)
  • в оригинальном рецепте опара:67 гр. свежих дрожжей (или 15гр. сухих САФ-момент), 3 ст.л. муки, 1 ч.л. сахара, 0,5 стакана воды)
  • 2. 1 стакан жидкости – у меня сегодня подкисшее молоко+кефир 50/50 (подойдет и сметана, кефир, сыворотка, простокваша или любая смесь этих продуктов)
  • 3. 1-1,5 ч.л. соли
  • 4. 1/3 стакана сахара
  • 5. 0,5 стакана (110-120гр) растительного или растопленного сливочного масла или маргарина
  • 6. 2 яйца
  • 7. Мука – примерно 4-6 стаканов у меня сегодня 760гр.(см. пошаговые)

Пошаговый рецепт приготовления

Наконец-то свершилось. Мое увлечение заквасками достигло апофеоза и вылилось за пределы хлебопечения. За основу рецепта взят любимый рецепт сдобного теста, опара заменена на закваску. Зачем? Ну если не учитывать помрачение психики 8), то для пользы. Потому как про магазинные дрожжи такое пишут, что любимые плюшки уже какие-то не такие любимые. )

Смешиваем закваску, масло, яйца, жидкость, сахар, соль. Перемешиваем до растворения сахара и соли.

Добавляем 2 стакана муки (260гр) перемешиваем ложкой

Добавляем еще ещё 2 стакана (260гр) муки

Далее добавляем муки пока не получим мягкое не липкое тесто у меня ушло еще 240гр. итого 760гр.

Оставляем до увеличения в 2-2,5 раза (у меня ушло почти 3,5 часа). Осаживаем до первоначального объема.

Снова оставляем до подъема в 2 раза (у меня ушло 1,5 часа)

Формируем плюшки любым привычным способом.

У меня сегодня непривычный))) Попробовала все известные мне, но не опробованные формы. И, кажется, изобрела новую. (см пошаговые).

Оставляем немного расстояться (первый противень расстаивается пока нагревается духовка, второй — во время выпечки первого)

смазываем непосыпанные части плюшек яйцом

выпекаем в не очень горячей духовке (у меня 180С) минут 25-35 минут.

Источник: www.koolinar.ru

Учимся печь из теста на закваске

Страница 1 из 8

Я не забыла об этой теме, просто результатов пока ожидаемых не получила. Хотя очень хочется. Напишу промежуточный, может, вдохновлюсь на продолжение.

Настоящее сдобное тесто у меня так и не получилось. Было по ходу несколько экспериментов, но сдобы не вышло.
Вот, в очередной раз я попыталась перекормить закваску для сдобного теста: молоко+мука высшего сорта. Закваска получилась удивительная, на фотках видно, какая легкая, живая, пузырчатая.


Потом решила из этого теста сделать пирожки со сливовым повидлом. Ерунда. Подошли они слабенько, были довольно миленькие, но далеко не сдобные — ни сладости, ни пушистости. Правда, аромат, как всегда из заквасочного теста был чудеснейшим. Ну, очень вкусным)))

В общем, пока вывод у меня один: печь можно, но на сдобу рассчитывать нельзя.

Последний раз редактировалось: Лика (Вт Май 27, 2014 6:33 pm), всего редактировалось 1 раз(а)

Ты молодец! Просто молодец, что в постоянном эксперименте. Не сомневаюсь, что у тебя выйдет сдобное тесто в один прекрасный момент

Я не то, что до сдобы, я уже до обыкновенного хлеба на закваске дойти не могу: закваска все время пропадает на стадии полуготовности. Как я понимаю, тому есть несколько объективных причин, одна из которых однозначно плохая пшеничная мука. Рафинированная. Я перепробовала все обычные муки (кроме БИО), но ни с одной из них закваска не готовится. Дохнет. На днях я поняла, что, видимо, надо готовить закваску на чисто ржаной муке — никакой обычной пшеничной и близко (разве что на БИО переходить, но она дороже в 2 раза ). Действительно, сегодня я точно могу сказать, что дело в ней, в пшеничной муке. Потому что с подкормкой ржаной мукой закваска пошла, с подкормкой пшеничной мукой — нет. Вот я как раз сегодня, будучи уже несколько дней как одержимая желанием сделать хлебушек «Бородинский» самостоятельно, разделила готовую закваску (ржаную) на две части: одну оставлю как стартер, а вторую пустила уже в тесто. Закваска-стартер была подкормлена опять же ржаной мукой и тут же пошла расти, а остальная часть закваски был подкормлена для теста пшеничной мукой (расчет только на то, что закваска уже достаточно сильная). И вот пока жду, что будет с этой закваской на тесто. Иначе
Хлебушек «Бородинский» я хочу приготовить, исходя из этих двух рецептов:
Этот

Никаких сухих дрожжей, которые в рецепте даны, я добавлять не буду. Еще чего.
Вместо патоки возьму свекольный сироп, муж его зачем-то когда-то давно купил. Хотя и патоку здесь тоже можно найти в биомагазине.

Если у меня опара с закваской на этот хлеб щас не получится, то я тогда испеку псевдобородинский хлеб. Правда, уже с обычными дрожжами и ржаной мукой, потому чт заварку для бородинского хлеба я уже заварила и ее по-любому надо использовать.

Так, хочу рассказать, чем закончился мой опыт с бородинским хлебушком. Фото выложу чуть позже.

Значит так: ржаная закваска, подкормленная на 4-й раз в процессе ее изготовления обычной пшеничной мукой, заработала очень неплохо. Видать, окрепли там бактерии. (Диких дрожжей, как я поняла, в ржаной закваске нет и именно поэтому рекомендуется добавлять в тесто обычные дрожжи).
Получилось все практически идеально с бородинским как для 1-го раза. Делала все четко по рецепту с Хлебопечки.ру, за исключением этапа с обычными дрожжами. Их я не добавила. Поэтому расстойка перед выпечкой была у меня около 3,5 часов. Можно было бы и больше, я думаю. Даже и 5 часов. Хотя структура моего хлебушка получилась все равно пористая, как у магазинного.
Стало ясно, что в хлебопечке этот вид хлеб вообще лучше не печь, т.к.:
1. невозможно регулировать температуру во время выпечки, а это имеет какое-то значение
2. печь нужно больше 1-го часа.
В результате хлеб немного недопекся. По ощущениям буквально минут 5. Хотя на разрезе видны какие-то странные непропеченные прожилочки непонятного происхождения.
По вкусу хлеб супер! Тот самый вкус. И аромат.

Сегодня, если закваска не сделает «козью морду», то я попробую приготовить хлеб «Украинский». Муж уже намекает по поводу «Дарницкого»))))).
Нашла вчера очень полезные для себя странички.

ЗЫ: Сделала фото и на фото хлеб выглядит ужасно. Но все равно хоть структура видна. И вот те странные прожилочки, которые не пропеклись.

Поздравляю. Классно, такой пористый. У меня хлеб всегда значительно плотнее, хотя закваска аж бурлит)

Да, закваска однозначно на ржаной муке и только на ржаной. А перекормить перед приготовлением чего-то на пшеничную — просто.
А я на закваске белый хлеб сейчас не пеку — кислит, гад Правда, вызревает идея вместо воды молоко положить — почему-то кажется, что кислинку убьет, хотя с чего бы у меня такие мысли.

А у нас ржаная мука только чуть дороже пшеничной, хотя по цене черный хлеб получается дешевле магазинного. Я жду осени, чтобы запастись местной мукой (ржаной, 2сорта) на развес. Дешевле, чем в пачках, а качество лучше намного.

Насчет недопекания хлеба. В хлебопечке после выпекания есть режим «тепло» — час поддерживается. Так вот, этот час надо выдержать хлебушек, потом замотать в льняное полотенце и ждать полного остывания. Тогда можно догнать эти 5 минут. Ржаной хлеб идеально в полотенце на ночь остывать оставлять, а резать свежим — очень не рекомендуется.
Второй способ (я им часто пользуюсь с выпеканием сладкого теста на кисляке) — по окончанию выпечки просто запустить еще раз режим «выпекание» и выключить минут через 20. В любой печке есть такой режим.

Дефекты хлеба при выпечке:

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал — слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.

• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое — сильнее нагрейте духовку.

• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша — некачественная мука или недостаток соли.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.

• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся — неглубокие.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины — например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.

Источник: nastroenie.2x2forum.ru

Categories: Пироги
  • RSS
  • Delicious
  • Digg
  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin

Твиттер

RSS not configured

Популярное

Рецепты теста на...

Пицца на толстом и тонком тесте — YouTube Пицца ...

Кулинария видео выпечка...

ВЫПЕЧКА: ✪ Лимонный КЕКС и МАФФИНЫ ✪ Простой ...

Домашняя выпечка торт...

Торт «Минутка» на сковороде Если вы еще не верите, ...

Тесто для блинов...

Блины на молоке с мясом Главным блюдом на масленичной ...

Пицца на слоеном...

Пицца из покупного теста (простой рецепт) Хорошее блюдо для ...

Спонсоры