Слоеное тесто: секреты воздушной выпечки

Воздушное и хрустящее слоеное тесто любят многие – пирожки Пирожки. Гостеприимное блюдо из него получаются особенно нежными, легкими, тающими во рту. А выпечка из такого теста, приготовленного своими руками, еще вкуснее, чем полуфабрикаты из магазина. Хотя этот вид теста считается «капризным», его не сложно приготовить, зная некоторые кулинарные секреты.

Особенности

Слоеное тесто гораздо более калорийно, чем обычное дрожжевое или пресное, поскольку в его состав входит большое количество масла. И обойтись без жира, сделав таким образом тесто и изделия из него более подходящими для тех, кто соблюдает диету, нельзя: именно благодаря маслу тесто становится воздушным и легким, приобретает уникальную слоистую структуру.

Слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Бездрожжевое тесто поднимается за счет того, что масло при выпечке испаряется и отделяет таким образом слои друг от друга. После этого масло впитывается в слои, не давая им слипнуться вновь. Дрожжевое тесто также становится слоеным благодаря масляным слоям. Дрожжи дополнительно разрыхляют тесто, делают его более мягким, воздушным и легким. Считается, что дрожжевое тесто подходит абсолютно для любой выпечки, а из пресного лучше делать изделия небольшого размера, преимущественно со сладкими начинками.

Ингредиентов для приготовления слоеного теста нужно немного: понадобятся мука, вода, жир и лишь в некоторых случаях дрожжи. А вот времени приготовление такого теста занимает немало. Если следовать классическим рецептам, то пласт бездрожжевого теста должен состоять почти из трехсот слоев. Если используется дрожжевое тесто, то количество слоев обычно варьируется от двадцати четырех до девяноста шести. Существуют, впрочем, рецепты так называемого «скороспелого» слоеного теста, которое готовится гораздо быстрее, но и по вкусу несколько уступает классическому.

Секрет первый: ингредиенты

Муку для приготовления слоеного теста необходимо выбирать особенно тщательно. Недостаточно купить муку высшего сорта, нужно также обратить внимание на содержание клейковины в ней: чем оно выше, тем легче будет приготовить слоеное тесто, и тем вкуснее оно будет. Перед использованием муку обязательно следует просеять.

Воду для теста следует взять холодную, но не ледяную. Некоторые готовят слоеное тесто на смеси воды или молока или только на молоке. Вкус при этом улучшается, но тесто становится менее эластичным.

Соль следует класть именно столько, сколько указано в рецепте, не больше (ухудшится вкус) и не меньше (слои «поплывут»). Можно использовать обычную поваренную или морскую соль – на вкусе это не отражается. Также можно добавить к тесту немного лимонной кислоты или несколько капель уксуса – это сделает тесто более эластичным. Но использовать кислоты следует очень умеренно, чтобы они не испортили вкус.

Слоеное тесто можно готовить с маслом или сливочным маргарином. Первый вариант предпочтительнее – с настоящим маслом тесто получается более вкусным. В то же время специальные маргарины с высокой температурой плавления позволяют получить особенно вохдушное тесто. Не следует брать так называемые «легкие» версии масла или маргарина – изделия с ними будут недостаточно пышными. Жиры следует сильно охладить, но не замораживать, чтобы слои теста не рвались.

Иногда в слоеное тесто добавляют целые яйца или только желтки – это делает тесто вкуснее. Еще одна популярная добавка к пресному слоеному тесту – небольшое количество коньяка или другого крепкого алкоголя.

Секрет второй: раскатка

Мука, жидкость, соль и кислота тщательно смешиваются. Дрожжи, если они предусмотрены рецептом, добавляются к тесту в последнюю очередь. Замешанному тесту следует дать отдохнуть в течение получаса, прикрыв его чистой салфеткой. Пока тесто выстаивается, нужно сделать прямоугольную лепешку из смеси масла с небольшим количеством муки и оставить ее в прохладном месте. После этого можно приступать к раскатыванию пластов.

От качества раскатывания теста зависит его структура и вкус.

Очень важно раскатывать его в одном направлении, равномерно нажимая на скалку. В центр пласта нужно положить масляную лепешку, после чего защипнуть концы тестяного пласта конвертом. Этот конверт необходимо аккуратно раскатать в одном направлении, сложить вчетверо оставить на двадцать минут в прохладном месте. Эта операция повторяется еще несколько раз, после чего можно приступать к разделке теста.

Секрет третий: разделка и выпечка

Разделывать тесто следует только очень острым ножом, которые не будет сминать слои. Слоеное тесто очень пластично, из него можно формировать разные фигурки – от простых круассанов и «бантиков» до сложных «цветков» «медальонов».

Перед выпечкой верх изделий можно смазать взбитым желтком для дополнительного блеска. Края теста смазывать желтком не рекомендуется, чтобы они не стали слишком жесткими. Если выпекается более или менее крупный пирог из слоеного теста, то его желательно в нескольких местах проткнуть вилкой: тогда тесто не будет пузыриться, пирог сохранит красивую форму.

Выпекается изделия на несмазанном противне, покрытом бумагой для выпечки. Желательно перед выпечкой противень охладить, например, сполоснуть его холодной водой. На прохладную поверхность выкладываются будущие слойки, после чего их можно отправлять в духовку, нагретую до двухсот двадцати или двухсот сорока градусов. При более низких температурах жир может вытопиться, и пирожки получатся недостаточно слоистыми и воздушными. А если температура слишком высокая, то изделия быстро затвердеют снаружи, оставаясь внутри полусырыми.

Слойкам из дрожжевого теста Дрожжевое тесто непосредственно перед выпечкой нужно постоять немного (буквально несколько минут) в тепле, чтобы дрожжевые грибки проснулись и начали свою работу. Но если слойки будут стоять в тепле слишком долго, есть риск, что масло слишком быстро растает и вытечет из изделий.

Источник: www.womenclub.ru

Проблемы при выпечке слоеных изделий.

Не секрет, что слоеные изделия из дрожжевого теста, особенно с начинками, все больше и больше завоёвывают рынок. Желание выпускать этот продукт возникает уже даже на предприятиях, находящихся в малонаселенных городах, где ранее сомнение вызывала покупательная способность населения. Но как мы все знаем: спрос диктует предложение – и вот рынок слоеных изделий все дальше разрастается по стране. Продукт конечно интересен, особенно для молодой части населения страны, детей, школьников, студентов, да, впрочем, и многим любителям просто побаловать себя горячей выпечкой. Он по праву занимает одну нишу с традиционными русскими пирожками.

В российских ГОСТах и сборниках рецептур всегда существовали изделия из дрожжевого слоеного теста такие как: слойка свердловская, слойка детская, булочка слоеная, производимые по особой технологии. Все технологи, работающие с вышеупомянутыми изделиями, знают, что даже маргарин (или масло) используемые для слоения требовали специальной подготовки.

Сейчас рынок изобилует новыми видами сырья для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринами. Современные изделия из слоеного дрожжевого теста с начинками вырабатываются в большей степени по западным технологиям, с использованием ускоренного тестоведения. Технологии, предлагаемые разными странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция), по своей сути имеют много общего в вопросах рецептурного количество маргарина (в % к муке), его качество, требования к температуре и влажности теста, способу замеса. Отличаются в основном способом слоения (турированием). И какой бы страны технологию вы не выбрали в результате нужно получить продукт, отвечающий всем требованиям качества. Вот здесь у начинающих и возникает больше всего вопросов.

1. Почему слоеные изделия деформированы и имеют маленький объем?

— слишком крепкое тесто, недорасстойка тестовых заготовок, плохое качество дрожжей или улучшителя, очень плотная закатка.

2. Почему образуются пузыри на поверхности?

— слишком влажная расстойка, слишком горячая печь, нарушения технологии слоения.

3. Почему после выпечки нижняя корочка втягивается?

— вогнутая нижняя корочка – это следствие недостаточной выпечки изделий.

4. Почему слойка имеет бледную корочку и кляклый, плотный мякиш ?

— низкая температура печи, особенно в начале выпечки не обеспечивает достаточного прогрева тестовых слоев для преобразования влаги в пар – мякиш не формируется, а маргарин плавится, пропитывая слои и вытекает на противень.

5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?

— использование слишком холодного маргарина.

— использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной.

— несоблюдение технологических особенностей процесса слоения: резкое переключение скоростей раскаточного стола; резкое уменьшение расстояния между вальцами;

6. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере. Мы не можем получить квадрат?

— для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.). Увеличение времени замеса и влажности теста способствуют устранению этого дефекта.

— имеет место нарушение технологии слоения: необходимо поперечное переворачивание куска теста после каждого складывания.

7. Что является причиной плохой слоистости мякиша изделий?

— нарушение температурных требований к тесту и помещению где происходит слоение изделий (20 – 22С).

— нарушение технологии слоения теста.

— плохое качество маргарина используемого для слоения.

Я приведу пример самого распространенного способа слоения дрожжевого теста.

ЗАМЕС ТЕСТА — время замеса 15 мин, температура воды 5-7С, температура теста 18-22С, отлежка — охлаждение 30 мин до 12-15С.

СЛОЕНИЕ ТЕСТА — в пласт толщиной 20-25мм завернуть маргарин в виде конверта и прокатать до толщины 20мм. Раскатанный пласт сложить в три слоя и прокатать. Операцию повторить трижды, меняя при этом положение конверта с продольного на поперечное. Охладить в холодильнике 30-40мин до 12-17С. Раскатать до нужной толщины и формовать изделия.

ВЫПЕЧКА — при температуре 230-220С, время выпечки зависит от веса изделий 12 – 18 мин. Заготовкам из дрожжевого теста необходима расстойка.

Источник: www.tehnolog-st.ru

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Рукоделие (1932)
  • Декор, идеи (291)
  • Материалы, инструменты, техники (208)
  • Вышивка (205)
  • Цветы из ткани (166)
  • Всяко разное (151)
  • Новый Год: идеи, мастер-классы (143)
  • Топиарии (124)
  • Цветы из бумаги (107)
  • Холодный фарфор, пластика, соленое тесто (84)
  • Плетение из газет (75)
  • Шитье (66)
  • Цветы из лент (52)
  • Игрушки (50)
  • Роспись (41)
  • Из яичной скорлупы (38)
  • Цветы (36)
  • Бутылочки, баночки (31)
  • Переделки (28)
  • Цветы из капрона (17)
  • Новая жизнь старых вещей (13)
  • Из фетра, флиса (12)
  • Вышивка лентами (11)
  • Квиллинг (10)
  • Пергамано (9)
  • Фоамиран (5)
  • Цветы в технике ганутель (2)
  • Свечи (1)
  • Кулинария (1512)
  • Пироги, пирожки, чебуреки, беляши, пицца (238)
  • Для сладкоежек (168)
  • Блюда из птицы (142)
  • Блюда из мяса (99)
  • Салаты (86)
  • Всего понемножку (81)
  • Рыба и морепродукты (76)
  • Десерты (74)
  • Блины, оладьи, запеканки (70)
  • Закуски (69)
  • Хлеб, хлебные изделия (67)
  • Молоко и молочные продукты (64)
  • Гарниры, блюда из овощей (58)
  • Без выпечки (22)
  • Напитки (16)
  • Смузи (8)
  • Арт (1140)
  • Женский образ в искусстве (168)
  • Цветы в искусстве (83)
  • Городской пейзаж (69)
  • Натюрморт (64)
  • Иллюстрация (60)
  • Времена года (32)
  • Антиквариат (29)
  • Картинки, шаблоны, трафареты (1077)
  • Цветы (126)
  • Новый Год и Рождество (104)
  • Дамы (65)
  • Декупаж (821)
  • Декупаж. Мастер-классы (188)
  • Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на дереве (113)
  • Декупаж.Материалы.Техники (106)
  • Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на стекле (63)
  • Декупаж. Мастер-классы.Имитации (30)
  • Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на металле (5)
  • Творчество. Для вдохновения (506)
  • Интерьер, идеи декора (239)
  • Винтаж, шебби-шик (161)
  • Викторианская эпоха (23)
  • Ретро (10)
  • Арт-деко (3)
  • Скрапбукинг. Кардмейкинг (409)
  • Мастер-класс (214)
  • Идеи, советы, материалы (103)
  • Женские штучки (308)
  • Секреты красоты (169)
  • Народная медицина (48)
  • Израиль (139)
  • Полезности (107)
  • Лоскутное шитье (86)
  • Кинусайга (27)
  • Вокруг света (79)
  • Япония (41)
  • Коты, кошки и другие (62)
  • С миру по нитке (39)
  • Евреи — судьба, культура, традиции (37)
  • Иллюзион. Мир кино (30)
  • Фотосессия (6)
  • Общество, политика (21)
  • Круг чтения (15)
  • Фотошоп. Обработка фотографий (11)
  • Театральные подмостки (4)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке.

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

Почему мой хлеб треснул или порвался ?

а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто — чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше «ноздреватости» у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен — пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки

Источник: www.liveinternet.ru

Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Источник: menunedeli.ru

Categories: Сладости
  • RSS
  • Delicious
  • Digg
  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin

Твиттер

RSS not configured

Популярное

Рецепты теста на...

Пицца на толстом и тонком тесте — YouTube Пицца ...

Кулинария видео выпечка...

ВЫПЕЧКА: ✪ Лимонный КЕКС и МАФФИНЫ ✪ Простой ...

Домашняя выпечка торт...

Торт «Минутка» на сковороде Если вы еще не верите, ...

Тесто для блинов...

Блины на молоке с мясом Главным блюдом на масленичной ...

Пицца на слоеном...

Пицца из покупного теста (простой рецепт) Хорошее блюдо для ...

Спонсоры